Entremet Chocolat Spéculoos

Après une fin de semaine d'école bien chargée, me voici partie pour un ptit "marathon" pâtisserie.

Au programme un entremet, une tarte, et une pyramide de macaron.

Commençons par l'entremet chocolat spéculoos lol

Ingrédients : (pour un entremet de 26 cm)

Dacquoise noisette :

• 150 g de blanc d'oeufs
• 52 g de sucre en poudre
• 120 g de poudre d'amande
• 120 g de sucre glace

Croustillant :

• 1 paquet de biscuit gavotte
• 150 g de pralinoise
• 40 g de pralin

Bavarois chocolat :

• 200 ml de lait entier
• 200 ml de crème fraîche liquide entière
• 45 g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 200 g de chocolat noir
• 6 g de gélatine

Mousse spéculoos :

• 100 g de biscuit spéculoos
• 30 g de pâte de spéculoos
• 400 g de crème liquide
• 30 g de sucre glace
• 10 g de sucre
• 35 g de jaunes d’œufs
• 6 g de gélatine

Préparation :

Dacquoise noisette : Préchauffer le four à 160°C . Tamiser la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre et mélanger délicatement au mélange précédent. mettre sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé et faire cuire 20 min environ .

Croustillant : Écraser les gavottes et mélanger avec le pralin. Ajouter ensuite la pralinoise fondue.

Bavarois chocolat : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Faire chauffer le lait et y incorporer la préparation hors du feu. Remettre sur le feu afin d'obtenir une texture crème anglaise. Hors du feu y ajouter le chocolat coupé en petits morceaux et la gélatine. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu. Donner un coup de mixeur plongeant pour que la préparation soit bien lisse et réserver.

Quand la crème au chocolat est refroidie, monter la crème liquide bien froide en chantilly et incorporer petit à petit au chocolat.

Mousse spéculoos : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mixer les spéculoos jusqu'à l'obtention d'une poudre. Porter à ébullition 1 bonne cuillère à soupe d'eau avec le sucre. Verser lentement ce sirop bouillant sur les jaunes d'oeufs en mélangeant rapidement à l'aide d'un batteur. La préparation doit doubler de volume.

Faites chauffer 75 ml de crème. A ébullition, retirez du feu et ajouter les feuilles de gélatine. Versez sur le mélange œufs/sucre et mélangez. Ajouter la poudre et la pâte de spéculoos. Bien mélanger.

Monter la crème restante en chantilly et y ajouter le sucre glace. Incorporer délicatement en deux ou trois fois la chantilly dans la préparation aux spéculoos.

Montage : Découper la dacquoise et la mettre au fond du cercle. Recouvrir avec le croustillant et verser ensuite le bavarois chocolat. Laisser prendre au congélateur ou au frigo et ajouter ensuite la mousse spéculoos. Décorez ensuite selon vos envies