Tarte Céleste (Pierre Hermé)

5 Juillet 2013

Cette tarte me fait de l’œil depuis un petit moment, comme j'ai eu l'occasion d'acheter de la purée de passion je me suis dit c'est le moment pour la tester !!!

J'ai prise la recette sur le superbe blog : Un gout de trop peu

Vraiment j'adore la passion donc une tuerie. par contre mes fraises n'avaient pas trop de goût donc pas trop senti dans la tarte.

Ingrédients : Pour un tarte de 28 cm

Confit de rhubarbe :

220 g de rhubarbe fraîche
30 g de sucre
20 g de jus de citron

Pâte sucrée :

150 g beurre doux pommadé
95 g de sucre glace
30 g poudre d’amandes
vanille poudre
60 g d’oeufs entiers battus
1 g de fleur de sel
250 g farine
un peu de chocolat blanc

Confit de rhubarbe-fraise :

15 g de gélatine (6 feuilles)
le confit de rhubarbe (250 g)
375 g de purée de fraise fraîche
40 g de sucre

Crème brûlée fruit de la passion :

7,5 g de gélatine (3 feuilles)
325 g de crème liquide
110 g de sucre
110 g de purée de fruits de la passion
120 g de jaunes d’oeufs (environ 6-8 jaunes)

Préparation :

Confit de rhubarbe :

La veille, couper la rhubarbe en tronçons, la faire macérer avec le sucre pendant toute une nuit. Le lendemain, l’égoutter, et la cuire avec le jus de citron. Elle doit se réduire en purée. Après refroidissement, la mixer et réserver au frigo.

Pâte sucrée :

Malaxer bien le beurre afin de le pommader, ajouter les ingrédients dans l’ordre ci dessus, ne pas trop mélanger après l’ajout de la farine.
Étaler à une épaisseur de 3-4 mm. Couper à la taille souhaitée puis laisser reposer 30 min au frigo avant de foncer votre moule.
Couvrir d’un papier sulfurisé, remplir de haricots secs et cuire à 170°C pendant 25 à 30 minutes, selon la taille de votre moule (Bon j'ai des progrès à faire de ce côté mais j'avais pas de moule pour...)

Confit rhubarbe-fraise :

Hydrater la gélatine pendant 15 minutes dans de l’eau froide. La faire fondre au bain marie ou au micro-ondes. Y ajouter la moitié du confit de rhubarbe en purée, puis ajouter le reste de confit, la purée de fraise et le sucre. Bien le laisser refroidir.
Couler directement dans votre fond de tarte (imperméabilisé au chocolat blanc) à 5 mm du bord haut et laisser prendre au frigo.

Crème brûlée fruit de la passion :

Hydrater la gélatine pendant 15 minutes dans de l’eau froide.
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement. Verser sur le mélange jaunes+sucre. Cuire comme une crème anglaise, à la nappe (82-83°C).
Après cuisson, refroidir à 60°C, y faire fondre la gélatine et ajouter la purée de fruits de la passion. Bien mélanger.
Couler dans un moule chemisé de papier sulfurisé ( j'ai fait 23 cm ).

Laisser prendre pendant 12h minimum, puis la congeler afin de pouvoir la manipuler.

Montage :

Déposer votre cercle de crème brûlée bien froid au centre de votre tarte, directement sur le confit fraise-rhubarbe.
Le saupoudrer légèrement de sucre semoule et dorer au chalumeau.
Décorer le tour de votre tarte à l’aide de fraises coupées en deux et de fruit de la passion frais.